ワイナリーを始めたいのであれば、有していなければいけない知識、「醸造」。
醸造技術は、ワイナリー設立するにあたって、お金と同じくらい大切なポイントだと私は思います。
しっかりとした醸造技術や経験がなければ、醸造免許は交付されません。お酒を造るということはそれだけ難しく、法律のよりしっかりと保護されているのだと感じています。
今回、醸造免許取得の第一歩として、「高橋葡萄園」にお邪魔して醸造をお手伝いしながら勉強させていただける事となりました。
リースリング・リオンの除梗破砕からプレスまで
リースリングリオンの収穫時期は10月後半なので、カベルネソーヴィニヨンくらい遅いですね。私が今年育てたツヴァイゲルトレーベは9月前半に収穫したので1ヵ月以上も違うんです。
ここ「高橋葡萄園」でもツヴァイゲルトレーベは栽培していています。収穫が遅い品種と早い品種があると、作業が一気に重ならなくてなんだか効率がよさそう。色々と考えてしまいますね。
話を戻します。
収穫したリースリングリオンをまずは「除梗破砕機」という機械に入れます。
これはぶどうの房と実に分けて粒をつぶしてくれる機械です。
通常ワインに茎は使わないのでこのタイミングでとりのぞいてあげます。
ぶどうの軸もきれいに取れるものなんですね。現代の機械は素晴らしい。
こうしてできあがるのがただの潰れたぶどう。
この後この果汁は、スキンコンタクトを経て搾られます。
今年のリースリングリオンの糖度は20度。搾りたてを頂いたら、酸味も甘みもしっかりしていて美味しかったです。これがどのようにワインへ変わっていくのか楽しみですね。
こちらがプレス機。
これがどうやってぶどうを搾るじかというと、機械の中でパーツが風船のように膨らみ、ぶどうが壁に押し付けられ、果汁がゆっくりと搾られていきます。
この大きさで800キロ搾れます。
プレスの時間は約1時間半ほど。
小規模であればこれで十分ですよね。機械が大きくなればなるほど小回りが効かなくなってくるので、自分のスタイルに合った資材を考える必要がありそうですね。
搾った果汁はオリ引きをして次の日いよいよ発酵です。
酵母の溶かし方や加え方など、いろいろ注意しなくてはいけない事があったのでそれも忘れずに覚えておきます。
やっぱりワインづくりは楽しいなー！！
次回研修がまちどおしいですね。
